„Az Onyx újjászületése – A tér és az étel találkozása”. Interjú Hajnal Ádámmal

Az alábbi beszélgetés során a közösségi alkotási folyamatról, az első vacsora kulisszatitkairól kérdeztem Hajnal Ádámot, az Onyx műhely egyik tagját.

---

Az Onyx Étterem négy évvel ezelőtti bezárása óta folyamatosan dolgozik az újjászületésén. Az új tér és menü kialakítása egy olyan kreatív folyamat eredménye, amelyben az Onyx Alkotói Közössége szorosan együttműködik, hogy egyedi gasztronómiai és térélményt hozzanak létre. Négy évvel a bezárás után egy különleges első vacsorát tartottak, amelyre több száz jelentkező közül mindössze 16 vendéget válogattak be. Szerencsés módon én is tagja lehettem ennek a kivételes eseménynek, ahol a gasztronómia, a történelem és a jövő találkozott.

Onyx Alkotói Közösségként hivatkoztok magatokra. Milyen szerepe van minden egyes csapattagnak az új tér és menü kialakításában, és hogyan működtök együtt a tervezési folyamatokban?

A csapatban mindenkinek megvan a maga pozíciója és felelősségi köre. Mindenki hozzáadja a saját elképzeléseit, érzéseit, és együtt dolgozunk azon, hogy az étkezés milyen érzést keltsen a vendégekben. Minden fogásnál közösen döntjük el, hogyan tudjuk ezt az élményt legjobban megjeleníteni.

Milyen párbeszéd zajlik a séfek, a tervezők, az építészek és a személyzet között, hogy egy olyan étkezési élményt hozzatok létre, amely nemcsak az ételt, hanem a környezetet és az emberek közötti kapcsolatokat is integrálja?

Hetente két operatív meetingünk van a nagyasztalnál, egy a hét elején, egy pedig a hétvége előtt. Van egy kapcsolattartónk, aki az építészekkel tartja a kapcsolatot az Onyx tér és a házon belüli felújítások miatt. Minden meeting témákra van bontva, amelyekről mindenki elmondhatja a véleményét, ötleteit, érzéseit. Ezeket az információkat a kapcsolattartónk továbbítja a tervezők felé.

Az első vacsora különböző történelmi korokat és évszámokat hozott vissza a vendégek számára. Hogyan választottátok ki a témát, és hogyan sikerült az ételt összhangba hozni a történelmi elemektől a modern gasztronómiáig?

Próbáltunk lépésről lépésre haladni, és nem túl nagy ugrásokat tenni az időben. Megvolt, hogy hány fogás lesz, és voltak szabályok, amelyeket nem léphettünk át. A múlt, amely az Onyx Műhely térben valósul meg, már korábban kialakult, így azon keveset változtattunk. A jelenlegi menü részben az előző, “Volt, Van, Lesz” menü elemeire épül, amely a múlt, jelen és jövő kapcsolatát mutatta be. A jövő, amely az új térben bontakozik ki, sokkal nagyobb kreatív szabadságot adott az ételek megalkotásában.

Az étkezés során a közönség és a csapat közötti interakciók milyen szerepet játszanak az étkezés élményében? Hogyan segítitek a vendégeket abban, hogy elmélyedjenek a közösségépítésben a vacsora során?

A műhelytérben minden arra ösztönzi a vendégeket, hogy ne szigetelődjenek el egymástól, például a nagy asztal, amelyhez mindenki leül. A személyzet jelenléte is segít: velünk nyugodtan kapcsolatba léphetnek, ami oldottabb légkört teremt. Az interakciót különösen a “vajfogás” nevű rész erősíti, amikor a vendégek a pult köré gyűlnek, és elkezdenek beszélgetni egymással, valamint a csapattal. A zene itt szándékosan hangosabb, hogy a beszéd is élénkebb legyen.

Hogy látod az étel és a tér kapcsolatát a különböző fogások során? Van olyan fogás, amelynek a tervezése különösen szoros összhangban volt az adott térrel?

A műhelytérben az étel kapja a legnagyobb figyelmet. Az új tér viszont egészen más, itt az ételek szimbiózisban vannak a környezettel, és minden fogásnál változik a tér atmoszférája. Például a “Mars” fogásnál vörös fény borítja be az egész helyiséget, és az étel egy bolygó formájú tálban érkezik.

A vacsora végén kaptunk egy datolyamagot, amely a jövőbe vetett hit szimbólumaként volt jelen. Hogyan látod az étkezés jövőjét, és hogyan kapcsolódik a fenntarthatóság az étterem filozófiájához?

Az étkezési szokások jelentősen megváltoznak majd a klímaváltozás miatt, ami az alapanyagokat is érinti. Például a vacsorán szerepelt egy struccfogás, ami arra reflektál, hogy a változó éghajlat miatt új állatok jelenhetnek meg a környéken. Az alapanyagokat igyekszünk 100%-ban felhasználni, a maradékot pedig komposztáljuk.

A vacsora során egyedi tárgyakba tálaltok, mint például a Herendi porcelán, a strucctojás vagy a bolygó alakú tálak. Mi inspirálta ezeket a választásokat, és hogyan segítik elő az étkezés élményét és a tér atmoszféráját?

Először mindig az ételt határozzuk meg, majd ehhez választunk olyan tálalóeszközöket, amelyek erősítik az étel által keltett érzéseket. Például a gintonic-sorbet egy olyan tömbben érkezik, amely nemcsak az étellel, hanem az asztallal és a térrel is harmóniában van.

Hogyan segítitek a vendégeket abban, hogy ne csak étkezzenek, hanem valódi közösségi élményt is tapasztaljanak meg az étteremben? Mi az, ami az Onyx étterem légkörében különösen hozzájárul ehhez a tapasztalathoz?

Az elején jelen vagyunk a vendégtérben, ott tálalunk, ami oldottabbá teszi a légkört. A tér kialakítása is a közösségépítést segíti: a vacsora egy nagy, széles asztalnál kezdődik, majd egy keskenyebb asztalnál ér véget, amely közelebb hozza egymáshoz az embereket.

Milyen visszajelzéseket kaptatok az első vacsoráról a vendégektől? Hogyan formálják ezek a tapasztalatok a jövőbeli események és étkezések tervezését?

Jelenleg még soft opening időszakban vagyunk, heti egyszer tartunk próbavacsorákat. A vacsora után minden vendég kitölthet egy kérdőívet, így kapunk visszajelzéseket. Eddig főként pozitív visszajelzéseket kaptunk, amelyek megerősítettek bennünket abban, hogy jó irányba haladunk, és ezeket igyekszünk beépíteni a további fejlesztésekbe.

„Egy vacsora, ahol 16 teljesen idegen ember ült együtt – eleinte kissé csalódott voltam, hogy az a személy, akivel eredetileg szerettem volna részt venni, nem került be. A végére azonban kifejezetten hálás lettem ezért, hiszen így lehetőségem nyílt másokat megismerni. Az Onyx által megteremtett légkör különösen sokat segített ebben, a nagy közös asztal, a csapat közvetlen jelenléte oldottá és természetessé tette a beszélgetések kezdetét. Minden apró részlet arra ösztönzött, hogy ne csak egy vacsora, hanem valódi közösségi élmény részese legyek.”

– Brassai Csenge

Köszönöm az Onyx műhely csapatának és Hajnal Ádámnak, hogy időt szánt rám és megosztotta gondolatait.

---

_Onyx műhely | Web | Instagram
_Photos: csengebrassai
_Szerző: Brassai Csenge MA1

_Az interjú a Kutatás Módszertan óra keretein belül készült.
_Felelős konzulensek: Somogyi Krisztina, Uhl Gabriella